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lat.: malum = Apfel, lac = Milch, Bezeichnung für die Umwandlung von scharfer Apfelsäure in die mildere Milchsäure. Der Vorgang wird auch als biologischer Säureabbau (BSA), bakterieller Apfelsäure-Abbau oder Apfel-Milchsäure-Gärung bezeichnet.
Obwohl bei diesem Vorgang auch Kohlendioxid frei wird - handelt es sich aber um keine richtige >Gärung. Ende des 19. Jahrhunderts konnte Dr. Wenzel Seifert an der Klosterneuburger Weinbauschule ein säureabbauendes Bakterium identifizieren, das er als (Micrococcus malolacticus) bezeichnete. Sie kann spontan oder bewusst nach der alkoholischen Gärung eingeleitet bzw. zugelassen werden. Der Start kann durch Aufrühren vom Geläger, durch Verschnitt mit einem bereits im Säureabbau befindlichen Wein oder durch Zusatz von speziellen Milchsäure-Bakterien erfolgen. Da diese sehr empfindlich gegen Schwefeldioxid sind, muss bis zu diesem Zeitpunkt ein Schwefeln unterbleiben.
Wird heute fast immer beim Rotwein - grundsätzlich aber vor/bei einem Barrique-Ausbau angewendet. Die Vorteile sind weniger (Apfel-) Säure, mehr Fülle durch die Milchsäure und eine bessere mikrobiologische Stabilität (besonders beim Rotwein).
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Wein-Wissen