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Die Kohlensäure-Maischung als spezielle Gärtechnik wurde in Frankreich im Jahre 1934 mehr oder weniger zufällig entdeckt. Ein Forscherteam untersuchte die Möglichkeiten, Tafeltrauben über einen längeren Zeitraum möglichst frisch zu halten. Dabei wurden die Trauben unter einer Kohlendioxid-Schutzgashülle bei 0 °C aufbewahrt. Nach zwei Monaten begannen sie -trotzdem- zu gären. Man verarbeitete sie zu Wein, der heller, duftiger und weniger tanninbetont war als durch eine herkömmliche Maische-Gärung.
Ist in einem geschlossenen Behälter Kohlendioxid vorhanden, dann läuft die unter Gärung unter völlig anderen Umständen ab. Sie erfolgt innerhalb der Beeren ohne Einwirkung von Hefen und wird intrazelluläre Gärung genannt. Dabei wird die Farbe der Schalen nach innen abgezogen. Innerhalb von 7 bis 14 Tagen bilden sich bis zu 2%vol. Alk. in den Beeren, die dann durch ihr eigenen Gewicht platzen. Durch Hefezusatz setzt dann im Most die normale Gärung ein. Obligatorisch ist die "Kohlensäure-Maischung" beim Beaujolais Nouveau oder anderen Primeur Weinen.
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Wein-Wissen