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Ist eine Kaltstandzeit vor der Gärung (mazerieren von lat. macerare/einweichen), speziell in Burgund übliches Verfahren um aus hochwertigem Traubengut die wertbestimmenden Inhaltsstoffe möglichst optimal zu extrahieren. Weiße Trauben werden zwischen 10 – 15 °C nur einige Stunden bis wenige Tage mazeriert, während rotes Traubengut bei 4 – 9 °C bis zu 15 Tagen so "vorbehandelt" wird. Der Effekt dieser Kaltstandzeit ist ein enzymatischer Aufschluss der Traubenschale und des Fruchtfleisches. Dadurch werden wichtige Aromavorstufen, Farb-Pigmente und Tannine sowie Stickstoffverbindungen und Mineralstoffe extrahiert. Der Gefahr unerwünschter Oxidation wird durch schwefeln, abdecken mit Inertgas oder einbringen von Kohlensäure in flüssiger Form bzw. als Trockeneis begegnet. Ganz nebenbei beschleunigt und intensiviert flüssiges CO² den eigentlichen Vorgang des Mazerierens. Danach schließ sich die normale Gärung an.
Siehe Macération Carbonique
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